domingo, 5 de novembro de 2017

coisas de comer: Solas de sapato nunca mais!



Para garantir que todos os bifes são servidos tenros, independentemente do tipo de corte, adquiri o hábito de quando os retiro do frio para fiquem à temperatura ambiente antes de serem cozinhados, rego-os com vinagre de fruta, e ali os deixo ficar cerca de 15 minutos a meia-hora.

Os ácidos reagem com a estrutura molecular da carne e acabam por amaciá-la, torna-la mais tenra.

Enquanto a frigideira aquece, (porque deve estar bem quente antes de receber a carne, alguma gordura ou qualquer coisa), rego os bifes com algum azeite, alho em pó, uma pitada de sal, pimenta, e qualquer erva aromática que me apeteça e massajo-a.
A frigideira não tem nada a não ser uma pitada de orégãos (por exemplo) e uma folha de louro. Quando começo a sentir o aroma destes é sinal que está quente.

Viro os bifes somente 2 ou 3 vezes. Depois de selados de ambos os lados, adiciono um pouco de manteiga, um pouco de sumo de limão e esfrego com as costas de uma colher um pouco de mostarda na superfície destes antes de os virar a última vez. (Esta é somente uma das muitas sugestões possíveis).
Viro-os somente uma vez mais para que fiquem envoltos nesse molho, retiro-os para o prato e se for necessário deixo o molho engrossar por mais uns segundos.

Não aprecio o sistema de martelar a carne. Aliás a suposta crença que martelar a carne vai torna-la mais tenra não passa de um mito, e um erro culinário. Ao fazê-lo estamos somente a destruir as fibras da carne e retirar-lhe os sucos, logo a ajudar a que esta fique mais seca e rija.

Também gosto de usar vinho tinto em carnes para assar porque tem o mesmo efeito. Para o sabor não ficar assoberbante resulta bem uma marinada que consiste em sumo de laranja com vinho tinto, ervas e alho. Quiçá até um pau de canela que acrescenta uma nota de alguma complexidade e calor bastante agradável ao paladar. E esta pode ser aproveitada para regar a carne e dar origem a um bom molho. Esta marinada também resulta muito bem com seitan, quando o queremos assar.

A regra do uso dos vinhos em marinadas é simples: brancos para carnes brancas, tintos para carnes vermelhas. E se não for suficientemente bom para beber, então decididamente não é bom para cozinhar.

O uso de sal também requer cuidados: a carne deverá somente ser temperada momentos antes de ser cozinhada ou durante este processo. Adicionar sal antes apenas vai contribuir para que a carne perca a sua humidade, seque.